原标题:米其林二星本帮餐馆里的“西风东渐” 广灵康选环保有限公司 自打上回去KeepItQuiet 密训酒吧喝完酒,我就惦记上了 YongFooElite雍福会里那美丽的大花园。这回受邀来品尝新年春

米其林二星本帮餐馆里的“西风东渐”

原标题:米其林二星本帮餐馆里的“西风东渐”

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自打上回去KeepItQuiet 密训酒吧喝完酒,我就惦记上了 YongFooElite雍福会里那美丽的大花园。这回受邀来品尝新年春季菜单,特别还是在这么一个阳光明媚的好天气,落座在一层的户外区域,自然是感到特别惬意。

无需再过多介绍雍福会所在的永福路200号,这里的建筑和故事都足够传奇。雍福会作为大陆地区最早的私人会所之一,如今早已对公众开放多年。漫步其中,依旧可以窥探本世纪初名流大佬们的生活方式,在此细细品味建筑里外的各种细节,也依旧乐趣无穷。

这栋建筑在雍福会主理人的悉心呵护下,在中外设计领域斩获过无数大奖,在餐饮方面,米其林指南登陆上海之初的二星餐厅荣誉持续到今日。作为主打本帮菜的餐厅,雍福会也是名副其实地在米其林评判标准体系下海派餐饮里皇冠上的明珠。

虽然我是上海人,并对这里的本帮大师傅们的高水准略有耳闻,但并不那么热衷于探索本帮菜肴,所以这大概也是我第一次来雍福会用餐的原因。如今雍福会组建了一支西餐房队伍,并推出了wine-pairing项目,或以西餐方式呈现本帮佳肴或以西式食材来做本帮料理,探索中西餐饮结合的更多可能。

带鱼松球 雪菜薄脆 烟熏黄鱼慈菇塔

有Amuse-bouche开头,才是正儿八经的西式套餐。上回来Keepitquiet喝酒的时候就尝试过其中两件,正经摆上菜单上后对于咸度有所调整。三件都是尝那海里的味道,口味都是往咸鲜那块去,搭配点香槟开胃肯定不会错。

糟肉 醉鸡 百合 酒酿沙拉

烤麸 金线菇 黑松露

无论是在家简易就餐,还是在外摆圆台面,上海人的餐桌上都少不了凉菜。此番两道前菜都是传统凉菜,上海人在家里就会弄着吃的小菜,碰巧糟肉和烤麸也都是个人最爱的凉菜之一。

天热了,凉菜都会变得“糟”起来。腌鸡乳猪百合的三重奏,突出的是不同口感,搭配的酒酿色拉则特别有趣,土豆凉薯加入酒酿酸奶油这新奇的组合也是第一尝试,形似老上海土豆色拉,但明显有突破了传统的味觉体验,从切块大小从调味搭配都焕然一新。

我在各种食堂里吃过无数版本烤麸,且都是我喜欢的味道,足以证明我对烤麸的爱。烤麸出场一般不单干,师傅会为它搭配上一定比例的花生木耳和菇类,雍福会的版本也不例外。更赞的要属那松脆的薄片与炸过的金线菇,前者构造出立体结构,后者的甘脆与烤麸相辅相成。菜里还加入了黑松露来增添香气,但个人感觉有点插不上手,前面的配置已经足够呈现出一道美味又精致的传统本帮凉前菜了。

腌笃鲜

不晓得大家喝汤遵循的是什么习惯,随着粤菜文化的推广发扬,似乎所有人都在饭前要来碗汤。我doitmyway,必定要在饭中或者饭毕再喝汤,落胃又暖心。

说回腌笃鲜,这是款春季时令汤品,各位上海姆妈都有自己的秘方,且每家烧的味道都略不同。雍福会的腌笃鲜里看不到肉,但必定是放了肉的,汤里除了春笋之外还加了一小段芥兰,可能对味道的影响不大,主要是为了添一抹绿色增添几分春天的气息吧。

祁门红茶烟熏银鳕鱼

这道据说是雍福会的招牌菜了,完成了从桌菜到位菜的转变,目测80克左右一份的烟熏银鳕鱼更适合一人食。这还是我第一回见用烟熏方式来处理银鳕鱼,味道也还不错,更值得一提的是那底下的金黄玉米汁,绝非拿点鲜甜玉米来制作那么简单,师傅手里的秘方也不便透露。用它拿来搭配一些比较重的食材非常合适,烟熏whatever鱼都能被这奇妙的玉米汁收纳。

清口时熟

同为热前菜的还有这款清口时蔬,替代的是清炒时蔬在传统本帮套餐里的位置。雍福会用一款福袋包裹青豆与芦笋,切开后颇有大珠小珠落玉盘的感觉,荣誉资质吃起来是“本帮清口”的味道。话说这盘子还真是主人拿出自己私藏让景德镇师傅依葫芦画瓢制作而成,外观传统雅致,看着就特别舒心,在雍福会就餐,吃完不免要将锅碗瓢盆依次把玩一番。

葱烤鳌虾

鳌虾从来就没有计划安排上到本帮菜的餐桌,本地食客之前的最大爱好是拿出澳龙压阵。然而经济全球化的今天,南半球的龙王也没想到能带货手下的虾饼蟹将。这款鳌虾产自新西兰,被本帮师傅用来葱烤,可能连它自己也没想到。师傅为它搭配了油焖笋和白面条,让远道而来的外宾不再孤单。

新鲜鳌虾做起菜来自然不错,肉质嫩口感鲜甜,但我不喜欢这道菜里的酱,对于我来说有点过于甜腻。虽然大厨师傅连葱烤得也特别用心,用了三种葱的组合,但我也必须忠于自己,设想如果调整下甜度增加点咸味我可能会更喜欢一些。

普洱茶红烧肉

如今看到红烧肉我真的会两眼放光,因为太想念红烧肉了,太久没吃了,听到这里同桌的人都笑了。还真不是我卖惨,每年逢年过节家庭聚餐必备红烧肉因疫情原因搁浅,平时我也不会想到特地去吃红烧肉,感谢雍福会让我一饱口福。

红烧肉吃一块就够了,但这皖南黑毛猪品质极佳,肥的地方软糯,入口即化,精的地方美味,条理清楚,不免想让我多尝几块。搭配的微批次米饭以及上面的一条芥末,结合了两个最爱吃米饭国家的料理精髓,与红烧肉酱汁揉合在一起特别下饭,摸了摸肚子,我也不好意思再添点。

五粮液冰激淋 酸奶冰糕

黑芝麻蛋白糖 海盐翻砂芋头

甜品就完全的西式风格。在中式烈酒里,五粮液似乎比茅台更受到追捧,我指的是在做在各类甜品饮料之中。确实这款五粮液冰激淋特别有趣,旁边若是再搭配个五粮液shot就更有劲了。另一侧的黑芝麻蛋白糖做得挺有创意,只是下面的翻砂芋头有点不听话,敲打不动,个人想法是若是换成芋泥是会更加搭配呢?

这一顿也是有Petit Four的。

桂花糕和绿豆糕的茶点配置,借着春意,何不直接在这美好的下午续摊约茶或者直接去酒吧开始白天饮酒?坐在雍福会的花园里,幻想自己就是这里的主人,沏茶会友赏春跳舞,dream life。

雍福会之前为人所称道的是中式餐点西式服务,如今这套春季套餐以西餐形式呈现也带给人很多惊喜。就和雍福会整体给人的感觉一样,中西融合并不突兀,在这新时代往向前迈进一步,不急不缓。

就像现在很多上海小囡不爱吃传统本帮菜一样,时代真的发生了大变化,但又有那么多年轻人去追捧vintage风格,也许时间真的就是一个轮回吧。几近“成年”的雍福会是一处需要静下心来细品的餐厅空间,在城市中心的私密花园里,品鉴美味逃离喧嚣,一切的美妙都藏在那永福路200号的门牌号码里。

雍福会

@永福路200号

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